Como usar variáveis GitLab no script?
Vá para as configurações->CI/CD->Variáveis secretas e apenas as coloque ali. Você também pode encontrar informações valiosas na documentação.
Como você passa variáveis no pipeline gitlab?
Uma alternativa é usar variáveis gitlab. Vá para a página do seu projeto, guia Configurações -> CI/CD, encontre variáveis e clique no botão de expansão. Aqui você pode definir nomes e valores variáveis, que serão passados automaticamente para os pipelines do Gitlab e estão disponíveis como variáveis de ambiente lá.